31 March 2020
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Per pulire e sfilettare l’orata dovrete disporre di:
- un coltello sfiletta pesce (con la lama molto flessibile e affilata)
- un paio di forbici da cucina
- uno “squamatore”, attrezzo utile a togliere con facilità tutte le squame del pesce. (facilmente sostituibile con un coltello da cucina).
Iniziate ad eviscerarlo: con le forbici tagliate dal ventre alla testa, quindi buttate le interiora.
Lavate il pesce sotto l’acqua corrente.
Eliminate ora le pinne: con le forbici tagliate per prima la pinna laterale vicino alla testa, poi tagliate la pinna caudale (quella sotto il ventre) e quella dorsale. Capovolgete il pesce dal lato opposto ed eliminate l’altra pinna laterale e quella caudale.
Con lo squamatore (o con la lama di un coltello) squamate accuratamente l’orata, passando ripetutamente l’attrezzo dalla coda verso la testa.
Passate l’orata sotto l’acqua corrente, lavandola con cura anche all’esterno. Se volete cucinare il pesce intero, al forno o sulla griglia, la pulizia finisce qui e l’orata è pronta per essere condita e cucinata.
Se invece vi servono dei filetti di orata, mettete l’orata sul tagliere ed eliminate le branchie (situate sotto le due aperture semicircolari poste ai lati della testa), estraendole manualmente.
Con il coltello sfiletta pesce incidete la testa ed eliminatela, quindi incidete la coda e la parte dorsale del pesce lungo la colonna vertebrale, partendo dall’alto, e procedete muovendo la lama, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto.
Ora separate le due metà del pesce. Procedete allo stesso modo, staccando però la carne dalla lisca per ricavare il secondo filetto (nello svolgere questa operazione fate attenzione a non togliere troppa polpa).
Eliminate tutte le eventuali lische presenti utilizzando una pinzetta (aiutatevi passando una mano sulla polpa per individuarle), quindi togliete la pelle utilizzando con attenzione il coltello, per non sprecare la carne del pesce.
I vostri filetti di orata sono pronti per essere cucinati!
Conservazione
Potete conservare i filetti di orata in frigorifero per una giornata al massimo, chiusi in un contenitore ermetico.
E’ possibile congelare i filetti di orata: poneteli su un foglio di carta da forno e fateli indurire in freezer per un’ora, poi trasferiteli in un sacchetto trasparente per il gelo e rimetteteli in freezer; in questo modo eviterete che si appiccichino al sacchetto.
Consiglio
Se volete realizzare un brodo di pesce potete conservare la testa e la lisca centrale dell’orata, saranno utili ad insaporirlo ulteriormente.
Fonte:www.giallozafferano.it
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