Il fumetto è un brodo ristretto che può essere realizzato con gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora. Esistono due diversi tipi di fumetto: il fumetto di pesce, dal sapore più delicato, e il fumetto di crostacei, dal sapore più deciso. Entrambi sono perfetti nella preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce.


I pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato. Raramente vengono utilizzati anche il salmone o il persico, dalle carni mediamente grasse, mentre solitamente si evita di utilizzare l’aringa o lo sgombro, decisamente troppo grassi e dal sapore troppo marcato. Il fumetto di pesce è indispensabile se volete preparare dei piatti saporiti e gustosi.

Preparazione

15 minuti

Difficoltà

Facile

Costo

Medio

Cottura

60 minuti

 

Ingredienti per 4 persone 

 

  • 1 l di acqua
  • 500 g di scarti di pesce di mare (lische, teste, fitagli di pesce)
  • Cipolle 70 g
  • Porri 70 g
  • Burro 50 g
  • Vino bianco secco 50 ml
  • Prezzemolo 10 g
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale q.b.

Procedimento

 

Per preparare il fumetto di pesce, per prima cosa sfilettate il pesce e tenete da parte gli scarti: testa, lisca centrale e le pinne. Lavate bene il tutto eliminando l’eventuale sangue rimasto sulla carne. Prendete un porro eliminate l’estremità e le foglie verdi, eliminate le foglie più verdi e tagliatelo a rondelle, quindi mondate e sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti.

Fate sciogliere il burro in un tegame poi aggiungete il porro, la cipolla e l’aglio e lasciate appassire per 5 minuti.

Aggiungete il pesce e lasciate rosolare per un paio di minuti in questo modo il fondo si insaporirà, in questa fase mescolate continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola.

Sfumate col vino bianco e una volta evaporato l’alcol aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire gli scarti del pesce, unite il pepe in grani e il prezzemolo in foglie, se vi piace, insieme al prezzemolo potete utilizzare anche del timo, aggiungete in questo momento anche un pizzico di sale e lasciate bollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso schiumando di tanto in tanto con l’ausilio di una schiumarola.

Ricordatevi di sciacquare in acqua pulita la schiumarola ogni volta che schiumate il brodo. Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti di pesce serviti per insapporire il fumetto.

Se non utilizzate subito il fumetto, lasciatelo raffreddare completamente e se volete conservarlo trasferitelo con un mestolo in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero.

Conservazione

 

Il fumetto si conserva per un paio di giorni in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente. Se volete potete anche congelare il fumetto, un’idea utile è quella di versare il fumetto nelle vaschette o nei sacchetti per fare il ghiaccio e lasciarlo congelare così, in questo modo ne avrete sempre a disposizione una piccola quantità per insaporire i vostri piatti!

Consiglio

 

Se volete potete insaporire il fumetto aggiungendo al brodo un paio di pomodorini, se volete potete aggiungere anche altri aromi come ad esempio dei chiodi di garofano oppure una foglia di alloro.


Ora che il fumetto è pronto potete preparare un ottimo Risotto alle mazzancolle, oppure una saporita Paella!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte: www.giallozafferano.it

 

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