Gamberoni rossi serviti su burrata, con crumble di nocciole mortarelle

Ingredienti per 4 persone

• 20 Gamberoni rossi
• 300 gr. di burrata pugliese
• 150 gr. di nocciole mortarelle
• 200 ml di panna liquida
• 100 ml di latte
• sale finoolio extravergine
• pepe
• peperoncino
• 2 gr. di agar agar
• 200 gr. di broccoletti
• 1 limone

Preparazione

In una casseruola mettete a freddo: latte, panna e burrata usando solo la stracciatella schiacciata con la forchetta;
Poi riscaldate a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 60°.

Quindi aggiungere l’agar agar, almeno 2 grammi, girando con un frullatore a immersione, cosi da evitare che si formino dei grumi.

Versate il tutto in un contenitore per flan oppure in una ciotola di inox precedentemente ghiacciata e lasciate riposare almeno 6 ore in frigo fino a quando il tutto non risulterà omogeneo e gelificato.

Sgusciate e pulite i gamberoni.

Tostate le nocciole in una padella caldissima, poi frullatele finemente come a formare una sorta di farina.

Passate i gamberoni nella “pastella” di nocciole e cuoceteli in un wok con un filo d’olio stando attenti a girarli delicatamente per non rompere la bellissima crosticina che si è formata.

Pepate e salate leggermente i gamberoni.

Tirate fuori la spuma di burrata dal frigo e versatela delicatamente nel piatto.

Potete anche decidere di usare un contenitore da flan mettendolo nel congelatore.

Il tempo sarà ridotto. Dovete stare attenti a non far ghiacciare il formaggio.

L’agar agar è un addensante a base naturale di alghe ma va usato nel modo giusto.

Prima con ingredienti a caldo, poi deve raffreddare.

La seconda opzione è più difficile perchè scegliendo di far raffreddare il formaggio poi dovrete mettere il contenitore qualche secondo nell’acqua bollente, poi dovrete rovesciarlo nel piatto come uno sformatino.

Se vi riesce è perfetto.

Potete anche tenere la burrata in frigo, farla gelificare con l’agar agar e poi metterla in una sac a poche.

Quindi fare la decorazione nel piatto come si fa con la panna.

Impiattate con la burrata al centro del piatto, poggiateci delicamente i gamberoni rossi.

Decorate con la granella di nocciole e servite di lato dei broccoletti appena scottati conditi con olio e limone.