Ingredienti per 4 persone
- 20 Gamberoni rossi
- 300 gr. di burrata pugliese
- 150 gr. di nocciole mortarelle
- 200 ml di panna liquida
- 100 ml di latte
- sale finoolio extravergine
- pepe
- peperoncino
- 2 gr. di agar agar
- 200 gr. di broccoletti
- 1 limone
Preparazione
In una casseruola mettete a freddo: latte, panna e burrata usando solo la stracciatella schiacciata con la forchetta;
Poi riscaldate a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 60°.
Quindi aggiungere l’agar agar, almeno 2 grammi, girando con un frullatore a immersione, cosi da evitare che si formino dei grumi.
Versate il tutto in un contenitore per flan oppure in una ciotola di inox precedentemente ghiacciata e lasciate riposare almeno 6 ore in frigo fino a quando il tutto non risulterà omogeneo e gelificato.
Sgusciate e pulite i gamberoni.
Tostate le nocciole in una padella caldissima, poi frullatele finemente come a formare una sorta di farina.
Passate i gamberoni nella “pastella” di nocciole e cuoceteli in un wok con un filo d’olio stando attenti a girarli delicatamente per non rompere la bellissima crosticina che si è formata.
Pepate e salate leggermente i gamberoni.
Tirate fuori la spuma di burrata dal frigo e versatela delicatamente nel piatto.
Potete anche decidere di usare un contenitore da flan mettendolo nel congelatore.
Il tempo sarà ridotto. Dovete stare attenti a non far ghiacciare il formaggio.
L’agar agar è un addensante a base naturale di alghe ma va usato nel modo giusto.
Prima con ingredienti a caldo, poi deve raffreddare.
La seconda opzione è più difficile perchè scegliendo di far raffreddare il formaggio poi dovrete mettere il contenitore qualche secondo nell’acqua bollente, poi dovrete rovesciarlo nel piatto come uno sformatino.
Se vi riesce è perfetto.
Potete anche tenere la burrata in frigo, farla gelificare con l’agar agar e poi metterla in una sac a poche.
Quindi fare la decorazione nel piatto come si fa con la panna.
Impiattate con la burrata al centro del piatto, poggiateci delicamente i gamberoni rossi.
Decorate con la granella di nocciole e servite di lato dei broccoletti appena scottati conditi con olio e limone.
Fonte: www.frescopesce.it
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