I diversi modi di conservare il pesce

Conservare il pesce in modo appropriato è un aspetto molto importante sia dal punto di vista igienico, sia gustativo nonché economico (riduzione degli sprechi per mal-conservazione).

Il pesce e tutti i prodotti della pesca (molluschi e crostacei) sono altamente deperibili in virtù dell’elevato apporto di acidi grassi polinsaturi (PUFA), dell’elevata concentrazione di amminoacidi liberi e gruppi azotati, e dell’elevata concentrazione di enzimi proteolitici PROPRI. Inoltre, l’eventuale carica microbica (molluschi bivalvi e pesci piatti di fondo o di valle), virale (molluschi bivalvi) e di parassiti (tutti i pesci), in assenza di un’adeguata conservazione, aumenta esponenzialmente, facendo aumentare anche il rischio di parassitosi, intossicazioni, infezioni o tossinfezioni alimentari.

Il pesce può essere conservato in molti modi, alcuni dei quali antichi o tradizionali ed altri innovativi o tecnologici.

La refrigerazione

Sui pescherecci, il pesce pescato viene immediatamente sottoposto ad un primo trattamento detto ghiacciatura, ovvero la copertura del prodotto con il ghiaccio tritato; in alternativa viene eviscerato, lavato con acqua marina e conservato a -2°C per congelare le parti superficiali. La refrigerazione a bordo consente di mantenere il pesce fresco per 14 giorni complessivi (dal prelievo alla tavola).

La refrigerazione casalinga o ristorativa si basa su alcuni semplici passaggi: asportazione dal contenitore, lavaggio, eventuale eviscerazione, ri-lavaggio, disposizione in bacinelle di polietilene con griglie forate per scolare e copertura in ghiaccio. e conservazione a 0°C. Potenziale di conservazione casalingo: 2-3 giorni.

La congelazione

E’ una metodica di conservazione che abbassa la temperatura dell’alimento a -20°C o -30°C. La congelazione o congelazione lenta fa in modo e maniera che le molecole d’acqua si aggreghino formando macrocristalli di ghiaccio; viene usata prevalentemente per i grossi pesci e si esegue mediante l’utilizzo di celle frigorifere che raggiungono i -50°C o -60°C o per mezzo di tunnel congelanti che sfruttano l’azoto liquido a -60°C.

La conservazione casalinga del pesce congelato avviene nei congelatori a pozzetto o ad armadio.

La surgelazione

E’ una metodica di conservazione che abbassa la temperatura talmente velocemente da non consentire la formazione di macro cristalli di ghiaccio; al loro posto si formano piccolissimi cristalli. In questo modo, rispetto alla congelazione, nello sghiacciamento del pesce si riduce al minimo la rottura cellulare e la relativa fuoriuscita dei liquidi organici. Questa conservazione si ottiene utilizzando l’aria forzata a -40°C ed il prodotto deve raggiungere i -18°C entro 4 ore di tempo; può essere svolta solo in centri autorizzati dall’USSL.

I pesci surgelati devono essere mantenuti a una temperatura di trasporto non < a -18°C e senza interrompere la catena del freddo.

L’inscatolamento

E’ una tecnica di conservazione utile soprattutto per piccoli pesci come le sardine e le acciughe, ma anche per lo sgombro, il salmone, il tonno e alcuni molluschi come cozze e vongole.

Il pesce da inscatolare deve essere fresco, pulito, lavato in salamoia, tagliato, sistemato in scatole, coperto di sostanza conservante e mantenuto a +70°C; successivamente, le scatole vengono sigillate con coperchio, sterilizzate a 120°C rapidamente e raffreddate altrettanto velocemente.

La conservazione casalinga o ristorativa deve avvenire in base alle indicazioni citate sull’etichetta.

L’affumicamento

E’ una tecnica di conservazione del pesce tipica del Nord Europa che ha origini antichissime; si basa sull’esposizione di pezzi di pesce, o piccoli pesci interi, al fumo ricavato dalla combustione della legna.

I pesci devono essere prima puliti, lavati e riposti (minuti o ore) in camere sature di fumo ottenuto da legno di betulla, pero, castagno o quercia, che aromatizza e disidrata l’alimento favorendone ulteriormente la conservazione per penetrazione delle sostanze aromatiche (aumento degli idrocarburi aromatici policiclici).

L’affumicamento è utilizzato soprattutto per la conservazione di trote, salmoni, aringhe e anguille, in tal modo consumati generalmente come antipasti.

La salatura a secco

Anche la salatura a secco è un metodo di conservazione molto antico che sfrutta il potere osmotico del sale grosso sulla carne. Viene applicata essenzialmente per le specie: merluzzo, aringa e acciuga. La salatura a secco può essere avviata direttamente sul peschereccio o in seguito, dopo lo sbarco, ma in ogni caso previa eviscerazione, lavaggio e sfilettamento.

Per ridurre l’umidità della derrata a non più del 40%, la salatura a secco necessita numerosi controlli e diverse lavorazioni utili alla rimozione dei liquidi in fuoriuscita dal tessuto del pesce e alla sostituzione del sale di copertura.

La salatura in umido

E’ un metodo di conservazione rapido; consiste nella disposizione dei pesci in recipienti di ceramica, al cui interno vengono ricoperti con una soluzione acquosa al 15-30% di cloruro di sodio; la salatura in umido deve essere mantenuta per alcuni giorni e termina con l’essiccazione del pesce che raggiunge un’umidità complessiva del 40%.

L’essiccazione

Come l’affumicamento, anche l’essicazione è una tecnica antichissima di conservazione del pesce (merluzzo) utilizzata prevalentemente nei Paesi nordici; tradizionalmente, il pesce dovrebbe essere pulito, eviscerato, lavato, diliscato, asciugato e lasciato appeso a speciali tralicci sotto il sole per diversi mesi, fino al raggiungimento di una consistenza legnosa (tipica dello stoccafisso). A livello industriale, il merluzzo viene esposto per 2-3 mesi a correnti di aria calda che inducono la riduzione dell’umidità nella carne fino al 14%.

Prima del consumo, il pesce esiccato dovrebbe essere reso più “elastico” attraverso la battitura con un martello di legno o facendolo passare sotto appositi rulli di schiacciamento; successivamente, è necessario reidratarlo previo ammollo di 2-3 giorni in acqua corrente.

Fonte: www.my-personaltrainer.it