È davvero raro, nella cucina contemporanea, trovare piatti che non abbiano fra i loro ingredienti i gamberi. Anche l’alta cucina è innamorata dei gamberi, di dimensioni ragguardevoli, non allevati ma pescati, magari nei nostri mari. Basta metterne un paio in qualsiasi piatto per dare un prestigioso tocco.
Piacciono il gusto dolce e delicato, quando sono appena scottati o crudi, il profumo di mare, l’assenza di spine, piace l’aggressivo gusto di caramello dolce/salato quando sono arrostiti o gratinati. Un cibo da servire in occasioni speciali, magari con la scusa del presunto potere afrodisiaco per una cena tête à tête.
Gamberi rossi
Per gamberi rossi si intendono due specie molto simili fra di loro. Uno degli elementi di riconoscimento è il colore, che nel primo è rosso o rosa o viola o anche azzurro, nel secondo invece è rosso molto scuro. Vivono in tutto il Mediterraneo, tranne che nel medio e alto Adriatico, e vengono pescati professionalmente con lo strascico. Sono commercializzati freschi, interi o decapitati o anche più raramente congelati. Si tratta di crostacei di grandissimo pregio per il gusto particolarmente saporito.
Questi gamberi vengono di solito serviti crudi, spesso sotto la denominazione gamberi di Sanremo, per poterne apprezzare al massimo la particolare qualità. Si potrebbe pensare che il trionfo del crudo mutuato dalla cucina giapponese abbia interessato anche i gamberi, ma in realtà sia nel sunomomo, una insalata di gamberi e cetrioli, che nel famoso nigiri, una delle modalità del sushi, i gamberi vengono sbollentati, seppur per 2 minuti. Questa consuetudine di cuocere brevissimamente i gamberi aveva già conquistato da tempo la nostra cucina, una volta assodato quanto fosse migliore la polpa dei gamberi cotti con leggerezza.
Ma letteralmente crudi… Il merito forse va ascritto proprio ai gamberi rossi della Liguria. L’alta cucina ligure e della Côte d’Azur ha cominciato a proporli qualche anno fa, prima con leggere marinature e poi nature, rivelandone il meraviglioso gusto di mare. Nessun pericolo di contaminazione da anisakis: l’intervento del cuoco provvede all’eliminazione del carapace e dell’intestino, senza bisogno di preventiva congelazione. Anche in cottura si cerca di rispettarne le virtù attraverso esposizioni molto limitate al calore sia nei tempi che nell’intensità. Si possono cucinare bolliti, alla griglia, in frittura e anche in umido, ma evitando ingredienti troppo invasivi.
Add Comment