Ingredienti per 4 persone
per gli gnocchi:
- 250 gr. di semolino
- 1 litro di latte
- 100 gr. di panna fresca
- 2 tuorli
- 80 gr. di parmigiano reggiano
- noce moscata
- sale (un pizzico)
per la besciamella:
- 100 gr. di burro di panna fresca
- 100 gr. di farina
- 1litro di latte
- 150 ml di fumetto di pesce per gli asparagi:
- 1 kg di asparagi freschi
- acqua
per il fumetto di pesce:
- 1 kg di lische e teste di orata, dentice e spigola
- 1 kg tra sedano fresco, carota e cipolla
- olio extravergine
- pepe bianco
- prezzemolo fresco
- 500 gr. di ghiaccio
Procedimento
Per realizzare questa ricetta ci occorrono tutti “scarti nobili” dei pesci bianchi migliori, ovvero dentice, orata e spigola.
Cominciare dalla preparazione degli gnocchi alla romana che possiamo realizzare anche con largo anticipo:
Far sobbolire il latte, aggiungere il sale e la noce moscata.
Versare il semolino a pioggia.
Cominciare a mescolare con energia per evitare la formazione di grumi.
Cuocere il composto finchè non si addensa, togliere dal fuoco e unire i tuorli e il parmigiano.
Lavorare un pò col cucchiaio, poi riporre in un recipiente basso e iniziare a livellare con una spatola o meglio ancora con un coltello bagnato.
Con l’aiuto di un coppapasta formare dei dischetti e riporli in forno, su una teglia spellennata di burro, a 180 gradi.
Nel frattempo scottiamo gli asparagi in acqua bollente dopo averli puliti.
Per la besciamella di pesce: ricavare un fumetto dalle lische e dalle teste di orata, spigola e dentice.
Per ottenerlo occorre avere a disposizione una abbondante quantità di sedano, carota, cipolla, scalogno e porro.
Tagliare le verdure a mir e poi farle soffriggere in un giro d’olio.
Aggiungere i resti dei pesci e farli sfrigolare a fiamma viva.
Sfumare con vino bianco, farlo evaporare e aggiungere abbondante ghiaccio.
Lasciar cuocere almeno 2 ore e poi filtrare. Far ridurre ancora.
Adesso portare il latte a 80 gradi e unirvi due mestoli di fumetto di pesce e lasciar insaporire.
Preparare un roux con farina e burro di panna fresca, aggiungere il latte al brodo di pesce poco per volta e completare la besciamella.
Lasciamo asciugare gli gnocchi, il tempo che prendano in forno una consistenza.
Li tiriamo un secondo via dal forno e li tagliamo longitudinalmente, dividendo ogni gnocco in due.
Riponiamoli in forno qualche altro minuto ma non lasciamo che perdano la loro tonicità.
Impiattiamo tre dischetti, l’uno sull’altro, intervallati da uno strato di besciamella di pesce su cui poniamo le punte di asparagi.
Teniamo il piatto in forno spento e caldo per un istante prima di servire…
Fonte: www.frescopesce.it
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