Paccheri, cacio pepe e ostriche

Paccheri, cacio pepe e ostriche

INGREDIENTI

(per l’acqua di caciocavallo)

100 g di caciocavallo campano grattugiato
50 g di caciocavallo affumicato grattugiato
500 g di latte
100 ml di acqua

(per le ostriche)

8 ostriche di Manfredonia
1 limone + la scorza grattugiata di ½ limone
4 foglie di basilico
2 rametti di aneto

(per la pasta)

320 g di Paccheri
5 lt d’acqua
50 g sale grosso
1 cipollotto di Tropea
1 spicchio d’aglio
20 g di olio EVO


(per la finitura)

100 g di fave fresche (peso netto, una volta pulite)
30 g di cuore di sedano verde
Olio EVO
sale, pepe

PREPARAZIONE

Pulite le fave, aprendo il baccello con entrambe le mani e usando i pollici; spingete fuori i legumi e staccate i picciuoli.
Preparate una vaschetta con acqua e ghiaccio.

Sbianchite le fave tuffandole per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatele con un ragno o una schiumarola, versatele in una ciotola piena di ghiaccio e fatele raffreddare.

Scolatele nuovamente e privatele una ad una della pellicina.
Preparate l’acqua di caciocavallo: in una casseruola, unite i formaggi il latte e l’acqua.

Scaldate a fuoco moderato sino a 70° per circa 30 minuti, quindi filtrate, eliminando eventuali grumi o parti solide.
Tagliate il sedano a brunoise e conditelo con olio e sale.

Aprite le ostriche, aiutandovi con l’apposito coltello e un tappetino per ostriche – in modo da non ferirvi durante l’impugnatura della conchiglia; filtrate la loro acqua e conservatela.

Marinate dunque i conchigliacei con limone ed erbe per 10 minuti.

In una padella, stufate il cipollotto tagliato finemente, l’olio e l’aglio per circa 10 minuti. Eliminate l’aglio e tenete da parte.

Fate bollire l’acqua salata e cuocetevi i paccheri per 10 minuti, avendo cura di rimestarla durante la cottura.

Trasferite i paccheri nella padella in cui avrete aggiunto l’acqua di caciocavallo e risottate a fuoco vivo per un paio di minuti, aggiungendo anche l’acqua delle ostriche.

Spegnete il fuoco e aggiungete il sedano, le ostriche, le fave e il pepe.

Impiattate, ultimando con un giro d’olio e, se necessario, un ulteriore macinata di pepe.

Fonte: mangiaredadio.it

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