Pesce fresco e i trucchi per riconoscerlo al volo

Quante volte ci è venuta voglia di prepararci del buon pesce fresco ma poi, per la paura di non saper riconoscere quello davvero buono, ci siamo accontentati di quello surgelato? Intendiamoci, anche il pesce surgelato è buonissimo, ma quello fresco è decisamente un’altra cosa. E oggi impariamo a riconoscerlo insieme.

Come riconoscerlo?

Partiamo da un presupposto: il pesce si può definire fresco quando è appena pescato e non ha subito trattamenti per prolungare la sua conservazione. Bisogna quindi fare molta attenzione anche a questo aspetto: un pesce che magari è stato congelato durante il trasporto, e poi decongelato per essere esposto sul banco della pescheria, deve essere contrassegnato da un cartellino che ne indichi il precedente congelamento, altrimenti si tratta di truffa.

Ecco alcune regole generali da tenere sempre presenti se volete essere certi di acquistare pesce fresco:

  • deve essere pesce esclusivamente di stagione
  • deve essere pesce proveniente da filiera corta

Dopo di ché, è fondamentale fare attenzione a queste caratteristiche:

  • Profumo del pesce fresco

Il pesce fresco deve avere un odore invitante, tenue e gradevole, se è pesce di mare il suo profumo deve essere salmastro e ricordare le alghe marine. Diffidate di un pesce con odore molto forte e, soprattutto, con sentori di ammoniaca, che viene spesso utilizzata (soprattutto nei crostacei) per ritardarne la putrefazione.

  • Occhi

Il pesce fresco ha gli occhi vivi, brillanti, con la pupilla nera, e soprattutto “non incavati” (devono uscire leggermente dalle orbite). Diffidate dei pesci con bulbi oculari opachi, quasi lattiginosi, e incavati: vorrebbe dire che il loro deterioramento è iniziato già da un pò.

  • Pelle

Quando il pesce è fresco la sua pelle è umida, tesa, brillante e lucida, con le squame ben attaccate al corpo e ricoperta di un muco trasparente.
Ricordatevi inoltre che la pelle del pesce fresco non è mai monocromatica, ma è “cangiante”, con varie sfumature che cambiano a seconda dell’angolo di osservazione.

  • Corpo

Quando acquistate del pesce fresco, ricordate che deve avere una certa rigidità, e fate quindi attenzione quando il pescivendolo lo maneggia.
Il fatto che il corpo rimanga rigido è dovuto al “rigor mortis”, che permane per 6-7 ore dopo la morte, ed è quindi indice di freschezza.
Questo discorso vale per tutti i pesci con lisca.

  • Carni

Il pesce fresco si caratterizza per le sue carni sode ed elastiche, tenacemente attaccate alla lisca, che se premute con un dito tornano subito in forma. Un pesce congelato e poi decongelato, per esempio, perde tonicità muscolare e di conseguenza le sue carni appariranno più flaccide.

  • Branchie

Nel pesce fresco le branchie sono color rosso vivo ed hanno odore salmastro, perché ancora impregnate di acqua di mare. Devono essere ben chiuse e intrise di muco trasparente. Col passare del tempo invece ingialliscono e tendono a sollevarsi.

Occhio alle truffe!

A meno che non abbiate un pescivendolo di fiducia, sappiate che spesso, quando si parla di pesce fresco, purtroppo la truffa è dietro l’angolo. Esistono molti tipi di sofistificazione alimentare che fanno apparire il pesce vecchio come appena pescato; eccovi alcuni esempi:

  • Acqua ossigenata mantiene bianche e brillanti le carni di seppie, calamari e totani.
  • Acido borico conserva il colore rosso dei gamberoni.
  • Monossido di carbonio “ringiovanisce” il tonno.

Ultimamente è di moda il “Cafados”, una sostanza chimica vietata in Italia e proveniente dalla Spagna, che permette al pesce di mantenere una aspetto “fresco”, anche molto tempo dopo essere stato pescato. Tra i pesci che più spesso vengono trattati con questo additivo troviamo: sardine, acciughe, sgombri e merluzzi. Purtroppo il Cafados può avere effetti nocivi sull’organismo: il pesce rimane giovane solo esternamente, ma all’interno i vari processi di deperimento continuano, e viene prodotta istamina, che può causare vari problemi all’organismo umano, e resiste sia al congelamento che alla cottura.

L’acquisto

Per cercare di non cadere in questi tranelli, dovete fare sostanzialmente attenzione a queste due cose:

  • Non comprate pesce troppo economico: se costa tanto meno del solito un motivo c’è sempre.
  • Diffidate se vedete sardine o acciughe immerse in soluzioni di acqua e ghiaccio: se fossero fresche non ne avrebbero bisogno!

Noi le indicazioni utili ve le abbiamo date, ora sta a voi cimentarvi in qualche buon acquisto!

 

 

 

 

 

Fonte: www.ristorantegrano.it

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