Raviolo aperto con capesante e cavolo nero

Raviolo aperto con capesante e cavolo nero

INGREDIENTI

1 litro di acqua
200 gr. di funghi shiitake
carote
cipollotti
scalogno
spring onion300 gr. di farina 00
3 uova freschissime
50 gr. di semola rimacinata3 cucchiai di olio extravergine
300 gr. di cavolo nero
pepe bianco
10 capesante freschissime
sale
erba cipollina fresca
100 gr. di corallo di capasanta
germogli freschi

PREPARAZIONE

Con un po’ di anticipo preparare la bottarga di corallo di capasanta essiccandolo a termovapore a 32 gradi e per 12 ore, e tritarlo poi finemente (polverizzatelo).


Preparate una sfoglia sottile con farina e uova, e come da tradizione emiliana, utilizzate un uovo ogni 100 grammi di farina.

Se potete aiutatevi con una planetaria per fare l’impasto sottile, a misura 2.

Tagliare la sfoglia a quadrati della medesima dimensione con un taglia pasta.


Spolverare con semola rimacinata.


Realizzare un brodo dashi vegetariano utilizzando funghi shiitake tenuti in ammollo per 4 ore a 32 gradi.


Cuocere lentamente a 70 gradi i funghi con le carote, la cipolla, lo scalogno e le patate per 1 ora abbondante.


Scottare il cavolo nero pochi minuti nel brodo dashi.


Con metà del cavolo realizzare una vellutata al thermomix a 50 gradi utilizzando un mestolo di brodo.


Tagliare la capesanta a cubetti e scottarla con un filo di brodo pochissimi istanti.


Composizione del piatto: disporre sul fondo la crema di cavolo nero.

Al centro il primo quadrato di sfoglia.


Poi la capasanta e le prime foglie di cavolo nero.


Coprire con una nuova sfoglia, inserire altra capasanta e altre foglie di cavolo.

Aggiungere l’ultima sfoglia e, sempre in modo sfalsato, coprire con la bottarga, le foglie di cavolo e germogli freschi.

Fonte: frescopesce.it

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