Il Sushi

Con il termine sushi in Giappone si definisce un insieme di preparazioni a base di riso, acidulato con aceto di riso, che viene accompagnato con altri ingredienti, solitamente pesce, verdure o alghe. In Giappone è un cibo quotidiano servito, in tantissime varianti, nei numerosi sushi bar, da quelli più eleganti ai banchetti che si trovano ai lati della strada.

Al di fuori del Giappone, specialmente nei paesi occidentali, il sushi è divenuto elemento caratterizzante della cucina giapponese. I sushi bar e i ristoranti giapponesi si sono diffusi ovunque nel mondo e si sono specializzati soprattutto nel sushi fatto con il pesce crudo, che è il più richiesto e apprezzato.

Oggi vediamo insieme come preparare in casa alcuni tipi di sushi, conosciuti anche in Italia.

Gli attrezzi che dovrete avere sono:

• l’hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare il riso per il sushi;
• un coltello molto affilato per tagliare il sushi;
• una stuoia di bambù per arrotolare.

Gli ingredienti indispensabili per la sua realizzazione sono:

• riso giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi piccoli e tondeggianti;
• fogli di alga nori;
• wasabi, meglio se in pasta;
• aceto di riso.

Ovviamente un altro ingrediente fondamentale è il pesce che deve essere di ottima qualità e soprattutto “abbattuto”, ovvero congelato alla temperatura corretta (mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore).

Per preparare il sushi in completa sicurezza, dovete avere la garanzia che il pesce sia stato precedentemente abbattuto correttamente!  Per realizzare il sushi dovrete iniziare dal riso e poi man mano comporre i vari pezzi che vorrete realizzare.

Ingredienti per il riso (per 6-8 persone)

• Riso per sushi 500 g
• Aceto di riso 150 ml
• Zucchero 60 g
• Sale fino 5 g
• Acqua 600 ml
• Alga kombu 1

Per accompagnare

• Wasabi in pasta q.b.
• Salsa di soia q.b.
• Zenzero sott’aceto q.b.

Preparare il sushi

Per fare il sushi, per prima cosa dovrete preparare il riso: noi abbiamo usato 500 gr di riso crudo, specifico per sushi, dai chicchi tondi e piccoli, che da cotto raddoppierà il suo peso, e servirà per circa 6-8 persone. Ponete il riso dentro ad una ciotola e lavatelo sotto l’acqua corrente fredda: fate almeno 5-6 sciacqui, muovendo il riso con le mani, fino a che l’acqua non diventi bella limpida. Lasciate il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15 minuti in uno colino.

Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e ricopritelo a filo con l’acqua. Prendete il pezzetto di alga kombu (se in vostro possesso), fate dei taglietti così sprigionerà meglio gli aromi; unite l’alga kombu al riso, coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Non aprite più il coperchio fino a quando non sentirete la bollitura.

Preparate l’hangiri, l’apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso: bagnate il contenitore con acqua fredda corrente e tamponatelo bene con uno strofinaccio pulito. Se non avete l’hangiri, potete usare un recipiente largo e basso, non in metallo. Mentre  il riso arriva a bollore, preparate il condimento: versate l’aceto di riso in un pentolino, aggiungete lo zucchero e il sale e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminate l’alga con una pinza, coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri 10 minuti.

Trasferite il riso nell’hangiri, prendete un mestolo di legno (meglio se lo shamoji, spatola piatta e stondata) e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito. Smuovete il riso con la paletta di taglio, per non schiacciare il riso e nel frattempo, con l’altra mano, sventagliate il riso con un piatto di plastica oppure un ventaglio, per raffreddare il tutto e fare evaporare l’aceto velocemente. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, che è questa la giusta temperatura di utilizzo, (il riso deve risultare traslucido), copritelo con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda e lasciate riposare per qualche minuto. Quando non viene prelevato per essere utilizzato, lasciate il riso sempre coperto con il panno umido per evitare il rinsecchimento veloce del prodotto.

Ricordate che fare il sushi richiede dei passaggi fondamentali e che si ripetono. Prima di iniziare con le varie preparazioni, tagliate gli ingredienti che userete a bastoncini dello spessore di circa un cm (tranne nel temaki che devono essere un po’ più piccoli, dello spessore di mezzo cm): le verdure, per esempio cetriolo, avocado e carota (che potrete anche sbollentare per qualche minuto); il pesce, tonno o salmone, che deve essere freschissimo (meglio se ha subito l’abbattitura in freezer). Calcolate circa 100 gr di pesce a testa da usare poi nelle varie preparazioni. Ogni volta che prelevate del riso cotto, ricordate di bagnarvi le mani in una ciotola di acqua acidulata con uno-due cucchiai di aceto di riso. Prima di tagliare i rotoli di sushi, bagnate anche la lama del coltello con l’acqua acidulata. Questo perchè il riso cotto è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi. Ora siete pronti per preparare il vostro sushi preferito!

Consiglio 

Se volete portare in tavola un piatto carino, dovrete superare la difficoltà principale della preparazione del sushi, e cioè la precisione nel taglio degli ingredienti, che dev’essere massima. È facile? No, però col tempo si acquisisce una certa mano, lo giuro. L’abbinamento dei colori è un altro elemento estetico da considerare, quindi senza essere troppo arditi sperimentate! Il sushi (è il suo bello) può essere preparato con tutti gli ingredienti che volete, variando sia le verdure che il pesce. La seconda difficoltà che incontrerete è bilanciare aceto di riso e zucchero, per ottenere il condimento perfetto per il riso. Io vi propongo la versione che ha convinto me, ma vi consiglio di fare diverse prove e assaggiare, per capire quale grado di dolcezza corrisponde al vostro gusto.

Fonte: www.giallozafferano.it