Tagliolini al nero di seppia con carciofi, gamberi, seppie e ricci di mare

Ingredienti

  • 200 g farina di grano tenero

  • 200 g farina di grano duro

  • 4 uova

  • 3 seppie fresche

  • 6 carciofi spinosi

  • 500 g gamberi sgusciati

  • 36 ricci di mare (solo le uova)

  • besciamella

  • bottarga macinata

  • sale

  • pepe rosa

  • pepe nero

  • 1 rametto timo

  • aglio

  • olio d’oliva extra vergine

  • 1 noce burro

  • acqua tiepida

  • Vermentino di Berchidda

Procedimento

Tagliare il gambo dei carciofi a circa tre centimetri sotto il calice. Tolgliere le foglie dure, tagliare la parte alta del carciofo, con le spine, dividerli a metà e poi in quarti. Eliminare la barba.

Mettere in un tegame tre cucchiai d’olio e rosolare due spicchi d’aglio tritati, oppure spremuti con lo schiaccia aglio.

Quando l’aglio è rosolato, aggiungete il prezzemolo tritato e poi i quarti di carciofo. Lasciare cuocere per circa venti minuti, bagnando ogni tanto con un mezzo bicchiere di Vermentino di Berchidda, e lasciandolo sfumare.

Frullare i carciofi con un minipimer insieme alla besciamella, sino ad ottenere una crema vellutata. Mentre i carciofi cuociono preparate la pasta.

Sgusciare anzitutto i gamberi e li metterli a marinare per due ore in un intingolo composto da olio extravergine, l’Armagnac ed un rametto di timo.

Tritare le seppie dalle quali avrete estratto le sacchette di inchiostro, tenendole da parte. Rosolare con un poco di olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio schiacciato.

Trascorse le due ore rosolate anche i gamberi, ma con poco burro, dopo averli tagliati a pezzetti.

Unite i gamberi e seppie e frullatene la metà, sino ad ottenere una crema non troppo liquida. Se necessario, aiutatevi con un po’ di latte.

Mescolate la crema con il resto dei gamberi e delle seppie e li passateli per pochi minuti in un padellone, dopo aver aggiustato di sale e pepe. Teneteli da parte.

Mettere sul fuoco il padellone con il condimento di gamberi e seppie. Quando è sufficientemente caldo, versare i tagliolini lessati al dente grande e li saltarli per un minuto o due.

Disponeteli poi nel piatto da portata dove avrete già messo sul fondo la purea di carciofi lievemente scaldata.

Cospargete di una leggera spruzzata di bottarga macinata assieme ai gamberi interi sbucciati e rosolati, e quarti di carciofo rosolati anch’essi. In ultimo aggiungere due cucchiai di polpa di riccio, a striscette.

 

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